את הכישרון המופלא והייחודי של השף שגיא לוי מקיבוץ שניר אפשר למצוא בלא מעט מוסדות קולינריים בגליל העליון. אם לרגע הוא לא יהיה צנוע, אפשר בשקט להצמיד לו את התואר – השף שהשפיע הכי הרבה על האוכל בחבל הארץ המופלא הזה שבין אגמון החולה למטולה. ובנוסף, הוא איש מגוון שכותב שירה ובעל יכולת לבקר מוזיקה.
לוי עבר הרבה מאז פתח את המסעדה הראשונה שלו בגיל 26 בתל אביב, ועכשיו, אחרי 35 שנה במקצוע, זה הזמן לעצור רגע כדי לעשות סיכום ביניים ולדבר על התוכניות ל־35 השנים הבאות.
לוי (56) נולד וגדל בקיבוץ מחניים, אבל לאחר שירותו הצבאי עזב כמו רבים מבני דורו את הקיבוץ לעיר הגדולה תל אביב. "הייתי באסכולה של חבר'ה שאני קורא לה כמתעד של החברה הקיבוצית 'הבט אחורה בזעם' – דור הלינה המשותפת", הוא מספר. "הייתה לי ילדות די מאושרת, אבל הייתי סוג של עוף מוזר".
כילד הוא חלם בכלל להיות מוזיקאי והחיבור לעולם הקולינריה התחיל רק לאחר הצבא. "בגיל 15 הייתה לי כבר פרספקטיבה מאוד רחבה יחסית על מוזיקה. שמעתי את צ'ארלי פרקר ואת התפוצצות המוזיקה בשנות ה־60 וה־70. ביטלס, לד זפלין וגם ג'אז מודרני. מאוד רציתי לנגן, עד שהבנתי בסוף שאני מאוד גרוע - לא כל מה שאני שומע בראש עובר לידיים. אחרי הצבא ראיתי שקל לי מאוד לבשל ואז 'התדרדרתי' למקצוע הזה באופן עקבי: בגיל 26 כבר הייתה לי מסעדה בתל אביב ואחרי זה עוד מסעדה".
אחרי כשנתיים בתל אביב החליט לוי למכור את המסעדה. "זו הייתה התקופה שאחרי רצח רבין ז"ל –אנשים הגיעו למסעדות בעיקר בסופי שבוע. מכרתי את העסק, ואחרי זה יצא לי לעבוד עם כמה שפים טובים מהם למדתי את המקצוע באופן די אינטנסיבי".
לימים הפך להיות השף של קבוצת הכדורסל צסק"א מוסקבה, תקופה שהוא נזכר בה בערגה. "הסתובבתי עם בעלי הקבוצה האוליגרכים על יאכטות במשך 15 שנה כפרילנס. קיבלתי תשלום פר הפלגות. הייתי באיים המלדיביים, סרי לנקה ועוד כל מיני מקומות אקזוטיים. היה כסף מאוד טוב ואווירה טובה".
לפני כעשרים שנה הוא עשה קאמבק וחזר לגליל העליון. "קיבלתי טלפון מהבעלים של הפוקאצ'ה, שביקש ממני לעזור לו בשלבי ההקמה של המסעדה, והתאהבתי בצפון מחדש. הפוקאצ'ה מכרה קודם רק פיצה והכנסנו תפריט מלא. נשארתי בצפון, קניתי בית בקיבוץ שניר והתברגנתי".
לפני כ־14 שנה פתח לוי את "קלומפוס", דיינר אמריקאי להמבורגרים ובשר מהמפורסמים בישראל, ולאחר מכן עבר למעדנייה בקיבוץ דפנה, שם נבנה מפעל בשר שמבוסס על מוצרים שלו. כשהתחילה תקופת הקורונה הוא יצא לעצמאות, והיום הוא עובד כשף פרטי ומארח אירועים בביתו ובמקומות נוספים לחברה הגבוהה.
כמו כן, הוא ממשיך לעסוק בהקמה וייעוץ למסעדות ועובד בדוכן ב"אודיז" – מבשלת הבירה הצפונית בה הוא מתארח מדי שבוע. "עבדתי עם המסעדות המובילות בצפון. עשיתי ייעוץ ל'הבוקרים', 'דג על הדן' ו'ג'אנגו', שם כל התפריט מושתת על מוצרים שלי. כמו כן הקמתי מקומות במרכז. אני עובד בייעוץ ל'האוזן השלישית' כבר הרבה מאוד שנים, זה מרכז מוזיקה שיש לו סצנה קולינרית גם פה בצפון. המקום מבוסס על מוצרים שלי, מרקים בחורף וכריכים לאורך כל היום. את כל ההתססות והבשרים המעושנים אני עושה בעבודת יד".
המומחיות הספציפית של לוי היא שרקוטרי - ענף בתחום הבישול והקולינריה, המתמקד בייצור והכנת מוצרים שונים המבוססים על בשר.
"הייתי תקופה באפייה ומיציתי", הוא מספר. "עשיתי עשרות אלפי קישים, מאפים ולזניות. כשמיציתי נכנסתי לכל הקטע של הבשר דרך הפוקאצ'ה. הקמנו בזמנו את ה'קלומפוס' שאז היה קצבייה, ראינו כי טוב והגדלנו למפעל שמוכר היום בין 10 ל־13 טון בשר. אני ממשיך לעבוד תחתם וכל המוצרים שלי משם. נכנסתי לזה ופתחתי אלטרנטיבה לעשות דברים בדרך שאני אוהב, כמובן עם היסודות הקיימים כי אין חדשנות בלי מסורת. בשנים האחרונות מתעצם הקטע של הלקטנות, ויש לי חבורה של לקטנים שעובדת איתי. כמובן שהכל מחומר גלם מקומי. יש לי השפעות טורקיות כחצי טורקי והשפעות ממזרח אירופה כי אני גם חצי פולני".
"הכל אני עושה עם קצב"
בנוסף להיותו שף, לוי הוא גם חובב ומבקר מוזיקה ומשורר. סלון ביתו נראה כמו מקדש למוזיקה והוא עמוס באלפי תקליטים. היום הוא שוזר זו בזו את שתי אהבותיו, למוזיקה ולאוכל. "כתבתי כמה ספרי שירה, אף פעם לא ספרים על אוכל, כי זה לא מספיק מעניין. יש המון שפים מופלאים בארץ, אבל ההשראות שלי הן מוזיקה, ספרות ופואטרי. חבר טוב שלי, המוזיקאי הבינלאומי אלבר בגר, אמר לי 'אתה מבשל כמו שאתה כותב ואתה כותב כמו שאתה מבשל – הכל עם ביט'. את הכל אני עושה עם קצב".
לוי עבד כמבקר מוזיקה בתחילת שנות ה־90 ופרסם שלושה ספרי שירה, שלדבריו קשים קצת לעיכול. "הספרים שלי הם לא זרם מרכזי, אני כותב הרבה על החברה הישראלית ועל חלק מההתפוררות של הדרך בכתיבה, שהיא דרך חדר המיטות שלי למשל. הספרים שלי הם ספרי אהבה ספוגים זעם. העורך הראשון שלי הגדיר אותי כאסכולה צרפתית – כמו בודלר, ואלרי ומשוררים שהשפיעו רבות על הכתיבה שלי. תמיד הייתי סוג של ריאקציונר, אף פעם לא זרם מרכזי, לא בתפיסת המוזיקה שלי ולא בתפיסת התרבות, ולכן אני מחובר להרבה חבר'ה. מצד אחד התפיסה שלי מאוד לאומית ויהודית, ומצד שני רוב החברים שלי הם מהשמאל. בראייה הפילוסופית שלי אני מקבל את כולם בברכה".
איך החיים בגליל העליון מאז שחזרת?
"אני קורא לזה גן עדן ללא עץ הדעת. זה מקום מקסים, אנשים נפלאים וקיבוץ אחד גדול. ברמה של המקצוע אני אצטט את יוקי ז"ל, הבעלים של 'הדג על הדן' ואיש גדול, שאמר 'אנחנו תלויים זה בזה או אחד לצד השני'. אני מפרגן לכל המסעדנים באשר הם. יש מסעדות טובות ויש שמורות קולינריות בצפון. גם השפים באים לצלם אצלי. צילמו אצלי את התוכנית 'על המפית'. מאיר אדוני, בזמנו כשגר בשניר, צילם אצלי את התוכניות לערוץ 2. בתוכנית 'על המפית' אני הייתי סוג של מלצר והשף, שהוא חבר שלי שגדל אצלי בפוקאצ'ה, היה עלי חטיב מרג'ר ואני הייתי המארח של כל האירוע".
סרבן תוכניות ריאליטי
תרצה להשתתף בתוכניות ריאליטי?
"אני סרבן תוכניות מסוג זה. עם כל הכבוד להפקות, זו תמונה מאוד פופוליסטית של המקצוע שאני לא מאמין בה. רותמים את העגלה לפני הסוסים. כל מיני ילדים הופכים להיות שפים יש מאין. בתחום הזה צריך לעבור כברת דרך של קצת ייסורים והתנסות – להתחשל קצת ואז לפרוץ. שפים הם לא כוכבי רוקנרול, אני רואה את עצמי חוטב עצים ושואב מים".
מי האב הרוחני שלך?
"האבות הרוחניים שלי הם מוזיקאים: ניל יאנג, ואן מוריסון, פרנק זאפה ורוברט ווייט".
קראו גם:
הם נותנים לך השראה גם באוכל?
"כן, במוזיקה יש דברים שיש אותם גם בבישול כמו טונאליות וא־טונאליות. יש הרמוניה, לפעמים 'לס איז מור'. גם בשירה שלי אני משלב הרבה מהוויה של המטבח, כי את רוב חיי אני מבלה במטבחים".
איזה תכונות צריך לדעתך שף?
"שף הוא קודם כל מנהיג, שאנשים יאמינו בו. הוא צריך גם דרך ארץ ומשמעת עצמית הכי מטורפת שיש. אני קורא לזה הפשרה היא מוות – דרך קלישאתית להסביר את המצב".
לוי גם עובד בבית הספר רננים לילדים עם צרכים מיוחדים וביוזמות פילנתרופיות שונות בהתנדבות. "החיים שלי מאוד ורסטיליים. אני עובד עם קידום נוער שנים ורואה את עצמי כאיש חינוך ומתווה דרך. בזמנו הקמתי עם אנשים מאוד טובים קורס בבישול שנקרא 'מבשלים חלומות', ועבדתי בבית ספר רננים. אני מתחבר לנוער שמוגדר כנוער בסיכון ולילדים מיוחדים יותר טוב מאשר לאנשים קונבנציונאליים מהיישוב. עשיתי גם סדנאות מאסטר שף במשטרת קרית שמונה ואני אוהב לבשל לחיילים. אני משתדל לעשות את זה כל שנה במחסומים".
מה זה בשבילך להאכיל אנשים?
"חדווה, אני אוהב להכין אוכל לאנשים. פה בבית אני מארח אירועים עד עשרה אנשים ובחוץ בחצר עד 30. לבתים פרטיים אנחנו מגיעים עם עגלה וצוות, חגיגה".