בשנת 1989, בלב רחוב הנשיא בעפולה, נפתח בית קפה ייחודי שקיבל את השם הצרפתיה הקטנה. הרעיון של הבעלים דאז טוביה כהן היה להביא את מבחר המאפים הצרפתיים לבירת העמק ולרענן את סצנת בתי הקפה בעיר שהייתה באותן שנים קטנה מאוד.
חמש שנים לאחר מכן, בשנת 1994, החליט כהן למכור את המקום לאחיות תמי טל ודגנית לרנר. השתיים החליטו להיכנס לעולם שלא הכירו ולנסות להצליח בו. 30 שנה אחרי, הצרפתיה הקטנה עדיין כאן. בית קפה-מסעדה שהוא כבר מעבר לעוד מקום של קפה טוב ואוכל ישראלי מגוון. הוא כבר מוסד קולינרי מיתולוגי שמקפל בתוכו הרבה סיפורים וגם נוסטלגיה.
אותו צוות
בימים אלה חוגגות האחיות טל-לרנר 30 שנים לצרפתיה הקטנה תחת בעלותן. זה פרק זמן מספיק ארוך כדי להיזכר במה היה וגם להביט קדימה להמשך. כשהן יצאו לדרך עפולה עוד הייתה עיר קטנה, די מנומנמת ואפילו תקועה בכל הקשור לאוכל, אך מאז תחילת המילניום ובעיקר ב־15 השנים האחרונות העיר עשתה קפיצה גדולה גם דמוגרפית וגם קולינרית. אם בעבר הצרפתיה הקטנה היתה אולי האופציה היחידה לבילוי משובח בבית קפה, היום יש לתושבי העיר והסביבה היצע גדול ומגוון.
הצרפתיה הקטנה החל את דרכו כאמור ברחוב הנשיא, אך בשנת 2009 הוא עבר למיקומו הנוכחי ברחוב שפרינצק, מקום הרבה יותר גדול ומרווח.
"המקום תחת הבעלים הראשון מכר בעיקר מאפים צרפתיים ומכאן שמו, אבל מאז שהוא עבר לבעלותנו הוא מטבח ישראלי ולא מטבח צרפתי", מספרת תמי, "'הצרפתיה' עובדת עם אותו צוות כבר 30 שנה. אותו צוות ניהול שזה אני ודגנית ואותו צוות מטבח – השף דימיטרי ולנסקו, מנהלת הפס החם דנה פינקלשטיין ונטשה דוביצקי. הם מלווים אותנו כל התקופה הזאת. אנשים ששומרים על אותו מקום עבודה כל כך הרבה שנים זה גם מעיד על היציבות והרצינות שלהם, במיוחד בכזה תחום עבודה שהוא לא פשוט. 'הצרפתיה' הפך להיות לכולם כאילו זה המקום שלהם".
היציבות הזו משפיעה גם על הלקוחות שעבורם המקום הפך כבר לבית שני. "כשאתה עובד 30 שנה אתה הופך להיות מקום שהוא בית להרבה אנשים. הם מכירים אותנו כי אנחנו נמצאות שם כל הזמן", מסבירה תמי, "אנחנו מלווים משפחות במשך דורות. הסבים היו באים לשבת עם הילדים שעכשיו הם הורים והם באים עם הילדים שלהם. יש משפחות שכבר לא מתגוררות באזור, אבל כשיש למשל אזכרה של אחד הסבים או ההורים הם מציינים אותה פה ב'צרפתיה הקטנה' כי זה המקום שהכי מזכיר להם את המשפחה ואת ה'ביחד' שהיה להם. יש גם אירועים משמחים כמו זוג שנפגש בדייט ראשון אצלנו, התחתן ועכשיו שיש להם ילדים הם בוחרים לחגוג להם את יום ההולדת אצלנו".
אפקט האינסטגרם
לאורך השנים תמי ודגנית דאגו כל כמה זמן לחדש את הצרפתיה הקטנה, לרענן ולשדרג. "אסור ללכת אחורה בתחום הזה", מסבירה תמי, "אנחנו כל הזמן מנסות להביא עוד ידע. אנחנו בעצמנו יושבות במקומות ברחבי הארץ ואם יש משהו שמוצא חן אנחנו מביאים אותו אלינו".
התפריט נשאר אותו תפריט?
"הבסיס נשאר יציב, אבל אנחנו תמיד מחפשות דרכים לרענן ולחדש. זה אתגר לא פשוט. כל שינוי, אפילו הקטן ביותר, מורגש. פעם הורדנו מנה מהתפריט וקיבלנו תגובות נסערות מלקוחות ותיקים. זה מראה כמה אנשים מחוברים למקום ולטעמים שלו. אנחנו מקשיבות לטרנדים עכשוויים בעולם הקולינריה. למשל, היום יש דגש גדול יותר על מנות ראשונות. האינסטגרם שינה את האופן שבו אנשים חווים אוכל - הם רוצים שולחן עמוס במנות קטנות ומגוונות. אז הגדלנו את מבחר המנות הראשונות שלנו".
מה המנה המפורסמת של המקום?
"פסטה חלומי. היא כבר 30 שנה בתפריט. זו מנה מאוד מפורסמת שהרשתות התחילו לחקות אותה. אנשים באים במיוחד לאכול אותה. זאת פסטה ייחודית לנו. שילוב של מטבח אסייתי, מטבח איטלקי, סויה ושמנת. יש לה וריאציה גם עם עוף".
איך אתם מסתדרים עם התחרות הגדולה, כשפתחתם היו בקושי בתי קפה בעפולה והיום יש הרבה יותר?
"התחרות היא לא העניין. בתחום האוכל, בניגוד לתחומים אחרים, זה לא בהכרח בא אחד על חשבון השני. אנשים אוהבים לגוון ולנסות מקומות שונים. התחרות מחייבת אותנו להישאר ערניים, להתעדכן בטרנדים חדשים ולשמור על רמה גבוהה. זה גם עוזר להביא כוח אדם איכותי לענף. בסופו של דבר כולם מרוויחים מזה - גם אנחנו כעסקים וגם הלקוחות שנהנים ממגוון ואיכות. הבעיה האמיתית היא מצוקת החנייה בעפולה. העיר גדלה והתפתחה, אבל התשתיות לא תמיד הדביקו את הקצב. זה מקשה על הלקוחות להגיע, במיוחד כשסגרו לאחרונה חניון מרכזי באזור לשיפוצים".
עוצמה נשית
הצרפתיה הקטנה לא רק מסמל מוסד קולינרי, אלא גם עוצמה נשית. בתחילת שנות ה־90 בעפולה לא היו הרבה מקומות אם בכלל שנשים ניהלו, בטח לא בתחום האוכל.
"לא הגענו לתחום ממקום של רצון להיות פמיניסטיות הגענו כי היינו צריכות לעזור למשפחה להתקדם", הסבירה תמי, "היינו שתי רווקות בשנות ה-20 לחיינו, בלי הרבה מחויבויות, שתינו היינו אקדמאיות עם תארים, תחום המזון לא היה מה שרצינו להיות בחיים, אבל שם היינו צריכות להיות מבחינת המשפחה. עולם העסקים באופן עקרוני מנוהל על ידי גברים ובפרט עולם המסעדנות. יגידו לך שאנחנו יותר קשות כי אין מה לעשות, אישה תמיד נתפסת כיותר קשה. יכול להיות גבר סופר קשה, אבל אישה לידו תיתפס תמיד יותר קשה. יש גם את הקטע הזה שאנחנו צריכות להוכיח הרבה פעמים לבעלי מקצוע שאנחנו מבינות מה הם מדברים. היה לי סיפור לא מזמן עם חשמלאי שעשה הרחבה לעסק והיא לא הייתה מוצלחת, אז כמובן שהוא פנה למקום הזה של 'אני אישה ומה אני מבינה'. מיד הבהרתי לו שלא רק שאני אישה ומבינה אלא גם אישה שמבינה שהוא עשה טעות גדולה".
קראו גם:
קורה גם שאנשים מופתעים שאתן בעלות המסעדה?
"כן, הרבה שנים מלצרתי פה ואף אחד לא ידע שאני בעלת המקום. רק אחרי 10 שנים אנשים התחילו להבין שאנחנו בעלות המקום. לאנשים חדשים שבאים לפה אין מושג שאני אחת הבעלים, כי אני לא מתלבשת כמו בעלת המקום ואני עובדת כמו אחרונת העובדים. אני לא שומרת על פאסון של בעלת הבית. אני עושה מה שצריך לעשות".
לצרפתיה יש שם של מקום שהלקוחות אוהבים מאוד. מה ההסבר שלך?
"הדבר שאנחנו הכי אוהבות בעולם זה לשרת את הלקוחות שלנו. תן לנו לשרת אנשים כל החיים, לגשת אליהם, לדבר איתם, להבין מי הם, מה הם אוהבים, איזו מנה לסדר להם ואיזה סגנון ארוחה הם היו רוצים לאכול. לתת להם תחושה של כתר לשעה - יש לך כתר על הראש ואתה מלך ואני משרתת אותך. כשאני יוצאת למלצר כי אין מלצרים אין כיף כזה. יש גם את הרגעים שלקוח בא ומתאכזב, זה לא קורה הרבה, אבל כשזה קורה אין עצבות כזאת, אני מגיעה הביתה וזה גומר אותי. גם היום, הרבה פעמים אומרים לי איך עוד לא התחסנת. ואני עונה להם לא, אם לקוח לא נהנה זה סוף העולם מבחינתי".
לצלוח הכל
הן כבר 30 שנה קמות בכל בוקר ומגיעות לצרפתיה. אם בשנת 1994 היו שואלים אותן אם בשנת 2024 הן עדיין יתרוצצו בין שולחנות, תפריטים, מלצרים ולקוחות קשה להאמין שהן היו משיבות כן באופטימיות מוחלטת. "כל שנה אנשים שואלים אותי 'כמה שנים אתן פה'. בהתחלה זה היה 10 שנים ואז הפך להיות 20 שנה ולאחרונה התשובה הפכה להיות 30 שנה. לי זה ברור מאליו, ברור שאם אתה במקום אז אתה נשאר בו. במאה ה-21 זה פחות מובן מאליו כי אנשים רגילים יותר לעבור מתחום לתחום".
אבל עדיין זה ציון דרך משמעותי.
"משמעותי לסביבה. פחות לי. בשלב הזה אני מתעסקת מה אפשר לשמר במקום".
האמנתם שתחזיקו כל כך הרבה שנים?
"לא הייתה שאלה כזו. זה לא היה משהו שפעם חשבתי עליו. כשקיבלנו את המקום והתחלנו לעבוד בו זה היה נראה שהסיכוי לשרוד ולהצליח נמוך מאוד, אבל לא הסתכלתי על המצב ככה. מבחינתי היה שיש לנו 100 אחוז סיכוי הצלחה. לא הייתה קיימת בכלל האופציה להיכשל. היה משבר והיה צריך לצלוח אותו וצלחנו אותו. כגישה לחיים אני אומרת תמיד לילדים שלי ולצוותים שלי, דווקא הדבר שאתה לא אוהב לעשות, תעשה אותו הכי הרבה ולא רק שתעשה אותו הכי הרבה, אתה תעשה אותו. אם אתה לא אוהב לנקות חלונות זה הדבר היחידי שתעשה פה, כי אם אתה לומד לאהוב את מה שאתה לא אוהב לעשות, תהיה לך מוטיבציה לכל החיים ולכל מה שאתה רוצה לעשות. זו הגישה שלי גם פה".
מה המקום הזה בשבילך?
"הצרפתיה בשבילי זה סוג של בית. זה הבייבי שלי. זה מקום שאנחנו מצליחים, לומדים בו, מקום שקשה לנו ומקום שקל לנו. זה הכל. דווקא שבעת החודשים האחרונים היו אתגר מאוד גדול למקום, עם הרבה מאוד שאלות קיומיות שלא היו בעבר. מאז תחילת המלחמה התחום הזה חטף מכה מבחינת כוח אדם, אבל הנה אנחנו עוד פה".