שקדים ירוקים, מעדן עונתי שכדאי להתאמץ ולהשיג אותו. הוא כבר די זמין בשווקים של יפו ורמלה, ירושלים וחיפה, וגם בשווקים הערביים הקטנים. מעדן שמתפוצץ בפה בחמצמצות רעננה ומלאת אביב.
לארוחת החג השנה החלטתי לאתגר את עצמי והכנתי חצאי שקדים ממולאים בבשר טחון, מטוגנים ועטופים ברוטב לימוני חמצמץ. מנה סופר חגיגית ומפנקת, מעדן אמיתי.
שקדים ירוקים ממולאים
600 גרם שקדים ירוקים, מהזן הגדול והתפוח והמתקתק
החומרים למלית:
300 גרם בשר, טחון פעמיים
בצל מגורר וסחוט
ביצה
כף קמח מצה
מלח
פלפל שחור גרוס
חומרים לציפוי בשתי צלחות נפרדות:
צלחת קמח מצה, מתובל במעט מלח ופלפל
צלחת ביצה עם מעט מים, מתובלת במלח ופלפל שחור
החומרים לרוטב:
4 שיני שום חצויות
כמה שקדים ירוקים, פרוסים לאורך
כמה פרוסות לימון כבוש
מעט נוזל של לימון כבוש (כף בערך)
גמבה אדומה, חתוכה לרצועות
פלפל אדום חריף בשלמותו
5-4 לבבות ארטישוק, כבושים בשמן זית, פרוסים לאורך לחצאים או לרבעים
2 כוסות מים רותחים
ראש שום טרי, חצוי לרוחב
כפית כורכום
כפית פלפל שחור גרוס
כפית פפריקה מתוקה
כפית צ'ילי גרוס (לא חובה)
כחצי חבילת כוסברה קצוצה
כשליש כוס שמן זית
אופן ההכנה:
שוטפים ומסננים את השקדים, חוצים לשניים בזהירות. מניחים בצד.
מערבבים את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה (כדאי לתת לה לנוח כרבע שעה) וממלאים את חצאי השקדים - כך שייראו ככרית תפוחה. חשוב לא למלא בצורה מוגזמת כדי שלא יתפרק בהמשך.
טובלים רק את הצד של הבשר, תחילה בביצה ואחר כך בקמח מצה, ומטגנים קלות עד הזהבה עדינה, רק את הצד של המילוי. מניחים על צלחת עם נייר סופג.
עוברים להכנת הרוטב וחיבור הסיר. בסיר שטוח ורחב מחממים את שמן הזית ומטגנים את פרוסות השקדים, שיני השום וחצאי הראשים. מוסיפים את רצועות הגמבה והפלפל החריף ומטגנים יחד כחמש דקות נוספות.
מוסיפים את המים הרותחים ומתבלים, כולל פרוסות הלימון הכבוש והנוזל שלו. מביאים לרתיחה עדינה ומסדרים יפה את הארטישוק הכבוש והשקדים הממולאים והמטוגנים, כשהצד של הבשר כלפי מעלה והשקד הירוק למטה.
מבשלים על אש נמוכה עם מכסה כ־35 דקות. לקראת הסוף אפשר להוסיף את הכוסברה הקצוצה או בעת ההגשה.