אלי גרוסמן הקים בשנות ה-90 את טקאמרו האגדית ואחריה את אונאמי, נחשב לאבי הסושי הישראלי. לכבוד יום הסושי הבינלאומי שחל השבוע פגשנו אותו בשביל להבין מה הסוד שהפך את הסושי לחביב במיוחד על קהל האוכלים המקומי.
30 שנה אחרי, זוכר מה היו התגובות הראשונות של הישראלים לסושי?
"מאוד מוזרות. במשך השנים, כשרציתי לפתוח אנשים אמרו לי: 'אתה משוגע, אף אחד לא ייגע בזה'. כשפתחתי המקום התמלא די מהר, אבל בעיקר ביפנים מהשגרירות או בישראלים שהכירו את הדבר מארצות הברית. שאלו הרבה: 'איך אוכלים את זה?'. היה צריך להסביר לאנשים מה זה וואסאבי כי היו כאלה שאכלו את זה כמו שאוכלים אבוקדו ואז הם נחנקו. אנשים פחדו לאכול דג נא, או ביקשו לחם בתוספת לאוכל".
ומה הסושי הכי ביזארי שנתקלת בו?
"השאלה מה זה ביזארי. הסושי האולטימטיבי בשבילי הוא האוניאוזורה - סושי עם קיפוד ים וביצת שליו חיה. בעיניי זה הסושי המדהים ביותר וכשאני ביפן אני אוכל את זה".
תגלה לנו: עם איזה דג הכי קשה להכין סושי?
"קצת יותר קשה ומסובך לפלט צלופח. היום בארץ, לרוב הצלופח כבר מגיע מוכן ומפולט. מאוד קשה להכין נכון סושי, דרושה מיומנות בצירוף פרמטרים כמו הטריות של הדג, החיתוך הנכון וכמובן הכנת האורז, דרוש גם משחק מסוים ומדויק עם המים".
מנות סושי יכולות להגיע למחירים גבוהים במיוחד. למה?
"באופן כללי זה האוני, קיפוד הים. כמו כן, יש דרגות שונות של טונה. 'אוטורו' היא הדרגה הגבוהה ביותר של טונה. זה נתח שנמצא רק בדגים מעל משקל מסוים והוא החלק הכי שמן של הטונה. מדובר בחלק ורדרד שממש רואים את השומן בו. ביפן החלקים האלה מופיעים בדגים ששוקלים מעל 75 ק"ג. בדגים כאלה יש אולי חצי ק"ג בלבד מהחלק הזה. ככל שהדג גדול יותר ואיכותי יותר, החלק הזה יקר יותר. ביפן המחיר יכול להגיע למאות דולרים לנתח. במסעדה בישראל המחיר יכול לטפס עד 120 שקלים ליחידה אחת של ניגירי".
מה הסושי "הכי ישראלי"?
"קשה לי לומר, כי אני לא אוכל את זה. הכי ישראלי בעיניי זה סושי עם מיונז. ביפן יש את המיונז היפני שנחשב לאחד הטובים בעולם, אבל שם לא תראי אותו מתחבר עם סושי".
מה בחיים לא תשים בסושי?
"קרים צ'יז".
איזו סושייה היא הכי טובה מבחינתך?
"אני מאוד אוהב את Men Tenten Ramen Bar (מנטנטן). אני חושב שמבחינת סושי הם הכי קרובים לסושי שאפשר למצוא ביפן. הם טובים גם מבחינת עבודה עם מערכת מים מיוחדת לאורז, היחס בין האורז לדג בסושי ועוד".
מה סוד ההצלחה של סושייה?
"בהתחלה ובסוף זאת חוויה של אילוז'ן - חוויה קולינרית חברתית. שירות טוב, אווירה טובה ואיכות טובה, שזה בין היתר טריות. כמו סקס, סמים ורוקנרול".